آش ها در ایران بسیار متنوع هستند و با توجه به موادی که در تهیه آنها مورد استفاده قرار می گیرد، بسیار پرخاصیت هستند. یکی از این آش های خوشمزه که بسیار قدیمی نیز می باشد، آش ترخینه دوغ است که در تهیه آن از ترخینه دوغ، کشک، نخود، عدس و... استفاده می شود. با آشپزی آلامتو همراه باشید.
مواد لازم ترخینه برای 4 نفر
ابتدا بلغور گندم را در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم و کناری می گذاریم تا به مدت ۶ ساعت خیس بخورد؛ می توانید از شب در قابلمه آب بگذارید تا صبح خوب خیس بخورد؛ سپس بلغور را در آبکشی می ریزیم تا آب اضافه آن خارج شود.
ماست را خوب هم می زنیم تا کاملا یک دست شود و در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و بعد بلغورها را به آن اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم می گذاریم و هر چند دقیقه یک بار ماست و بلغور را هم می زنیم تا ته نگیرند.
یک ساعت زمان لازم است تا خوب بلغور بپزد؛ زمانی که مشاهده کردیم مواد منسجم شده است، نزدیک به پایان پخت است.
پس زعفران، فلفل سیاه، نمک، زردچوبه و پونه خشک را به مواد اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا ادویه ها خوب به خورد مواد برود.
پس از اینکه مواد به صورت خمیر در آمدند، حرارت زیر قابلمه را خاموش می کنیم و تامل می کنیم تا ترخیه کمی خنک شود.
آن وقت به اندازه یک پرتقال از مایه ترخینه بر می داریم و با کمک دو کف دست آن را گرد می کنیم و در آخر روی آن فشار می دهیم تا کمی تخت شود.
همه مایه را به همین صورت آماده می کنیم و در سینی می چینیم و در جای خشک سینی را می گذاریم تا کاملا ترخینه ها خشک شوند و آماده برای مصرف شوند.
مواد لازم آش ترخینه دوغ برای 4 نفر
ابتدا لوبیا چیتی و نخود را به صورت جداگانه در کاسه ای می ریزیم و روی آنها آب می ریزیم و اجازه می دهیم از شب تا صبح و یا ۶ ساعت در روز خیس بخورند و ۲ الی ۳ مرتبه آب را در این مدت خیس خوردن بیرون می ریزیم و مجددا آب می گیریم؛ این کار باعث از بین رفتن نفخ حبوبات می شود.
ترخینه ها را به مدت ۲ ساعت در کاسه ای قرار می دهیم و روی آن آب می ریزیم تا نرم شوند.
یک قابلمه متناسب با مقدار آش انتخاب می کنیم و نخود و لوبیا را آبکش می کنیم و داخل آن می ریزیم و همین طور آب ترخینه را نیز بیرون می ریزیم و به حبوبات داخل قابلمه می افزاییم و ۱ الی ۲ لیتر آب روی مواد می ریزیم و روی حرارت ملایم رو به کم اجازه می دهیم تا مواد بپزند.
عدس را در کاسه ای می ریزیم و آب روی آن می گیریم تا مدتی خیس بخورد.
پیاز ها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم.
در تابه ای روغن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم تا داغ شود.
پیاز را در تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا نرم شوند و طلایی شوند.
بعد سیر ها را پوست می گیریم و می شوییم و خرد می کنیم.
بعد از اینکه پیازها سرخ شدن، در بشقابی می ریزیم و سیرها را داخل تابه می ریزیم تا سرخ شوند؛ پس از سرخ شدن، پیازهای سرخ شده را داخل تابه می ریزیم و با سیر تفت می دهیم و حرارت را کم می کنیم و زردچوبه و فلفل روی آنها می پاشیم و از روی حرارت بر می داریم و مجددا تفت می دهیم تا نسوزند؛ زیرا تابه هنوز داغ است و کنار می گذاریم.
در تابه ای کوچک روغن می ریزیم و نعناع خشک را در آن می ریزیم و تفت می دهیم تا رنگ آن تغییر کند؛ آنگاه شعله را خاموش می کنیم و تابه را کنار می گذاریم و هنوز تفت می دهیم تا نعناع ها نسوزد.
حبوبات را تست می کنیم؛ اگر نیم پز شده بودن عدس را آبکشی می کنیم و به مواد اضافه می کنیم؛ چون عدس زود پخته می شود و اگر با حبوبات دیگر هم زمان اضافه می کردیم له می شدند.
در مرحله بعدی سبزی آشی که شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر است را از قبل پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم و سپس آب اضافه آنها که خارج شد، روی تخته آشپزخانه و یا داخل خردکن می ریزیم تا خرد شود؛ البته توجه داشته باشید سبزی آشی نباید ریز شود و نسبت به سبزی خورشتی درشت تر خرد می شود.
پس از پخت کامل حبوبات، ابتدا مقداری نمک داخل قابلمه می ریزیم و سپس سبزی را اضافه می کنیم تا رنگ سبزی ها تا جایی که ممکن است کمتر تغییر کند و درب آش را اصلا نمی گذاریم.
در این مرحله ده دقیقه صبر می کنیم و سپس نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را به مواد آش می افزاییم.
پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بعد سبزی ها کاملا پخته اند و کشک را اضافه می کنیم و ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بعد آش منسجم شده و قوام گرفته است.
آش را در کاسه ای بزرگ می ریزیم و با پیاز داغ و سیر داغ باقیمانده تزئین می کنیم.
نوش جان.
